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Comment évaluer une expérience gastronomique ? le rôle du langage spontané pour capturer les émotions

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Le dernier séminaire Eurosense nous a permis de présenter une utilisation originale du score R3m dans le cadre de repas gastronomiques.
Vous trouverez ci-dessous le résumé de l'intervention et le diaporama présenté par Bénédicte Lunel, Directrice associée Repères.
Un grand merci à Agnès Giboreau et Laura Zerbini de l'Institut Paul Bocuse pour cette belle collaboration !

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Dans le contexte d'une alimentation haut de gamme, comme les repas dans un restaurant gastronomique, les tests consommateurs classiques utilisant des échelles de notation différencient peu les recettes, celles-ci étant souvent jugées toutes excellentes. De plus, les recettes sont souvent complexes, avec de nombreux stimuli qui contribuent au jugement général : l'aspect visuel de l'assiette, la saveur et la texture de chaque composant, par exemple viande, légume 1, légume 2, sauce, amidon...

 

L'objectif de ce travail est de définir un moyen de mesurer l'opinion des consommateurs sur des plats complexes, permettant de comparer les recettes et d'en tirer des conclusions pour d'éventuelles améliorations.

 

La méthode choisie est basée sur une mesure de l'activation émotionnelle détectée dans le langage spontané,  l'hypothèse sous-jacente étant que cette approche sera plus discriminante que les échelles déclaratives classiques d'appréciation. Ainsi on demande aux consommateurs de donner 3 mots pour décrire leur expérience du plat. Ensuite, l'algorithme R3M score prend en compte la structure du langage : le sens mais aussi la nature du mot (grammaticale, logique, valence...) et le contexte de verbalisation. Les consommateurs ont également répondu au questionnaire standard de l'Institut Paul Bocuse : appréciation globale du plat et raisons positives et négatives expliquant l'appréciation. Des clients réguliers du restaurant ont participé à l'étude (n=120). Quatre plats de deux menus ont été évalués : Menu Créativité et Menu Bien-être.

 

D'un point de vue général, les deux méthodes ont donné des résultats cohérents et permettent de montrer que le menu Créativité était légèrement préféré.

 

Le score R3m a en outre permis de détecter une différence d'appréciation entre les entrées des deux menus, qui n'était pas perceptible avec l'échelle d'appréciation usuelle.

 

L'analyse en détail du langage spontané a également permis d'identifier les émotions associées qui n'étaient pas verbalisées dans les mesures déclaratives. Plus spécifiquement, elle a permis d'identifier certaines caractéristiques sensorielles à ajuster pour une meilleure satisfaction.

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